如何選好油?

油 脂 是 烹 調 過 程 中 不 可 或 缺 的 一 部 分,

選 好 油、選 對 油 不 只 可 以 為 餐 點 增 色 許 多,

同 時 也 能 為 健 康 加 分,面 對 市 面 上 百 百 種 的 食 用 油,

以 下 提 供 幾 點 建 議 讓 您 可 以 選 好 油、選 對 油

油

油 的 發 煙 點 決 定 烹 調 方 式

當 油 脂 加 熱 到 冒 煙 時 的 溫 度 即 為 油脂 的 發 煙 點,

此 溫 度 下 的 油 脂 開 始 進 行 裂 解 並 產 生 致 癌 物,

當要進行煎、炸等較高溫的烹調方式時建議選擇發煙點較高的油脂;

涼 拌、清 蒸 則 可 以 選 擇 發 煙 點 較 低 的 油脂

 

飽 和、不 飽 和 脂 肪 酸 的 差 別

市面上的油脂可依據油脂的分子結構分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸。

飽 和 脂 肪 酸 分 子 結 構 穩 定、發 煙 點 較 高,適合煎炸的高溫烹調,但攝取過多易堆積在血管壁上,

增 加 罹 患 心 血 管 疾 病 的 風 險,在動物性油脂(豬油、牛油、雞油)、椰子油和棕櫚油含量豐富。

單元不飽和脂肪酸在分子結構上含有一個雙鍵,

分子結構上較飽和脂肪酸不穩定、較多元不飽和脂肪酸穩定,

在 堅 果、核 桃 中 含 量 豐 富,可 以 降 低 體 內 總 膽 固 醇 及 低 密 度 脂 蛋 白,

可 藉 由 苦茶油、橄欖油、芝麻油 和 花生油 來 攝 取多元不飽和脂肪酸因分子結構中含有較多雙鍵,

分子結構較不穩定、發煙點較低,不適合高溫烹調,

較 適 合 涼 拌 和 低 溫 拌 炒 的 烹 調 方 式,

在大豆沙拉油、玉米油、葵花油、及紅花籽油含量豐富。

 

看 清 營 養 標 示

在認識油脂的分類以及適合的烹調方式之後,

仔 細 閱 讀 營 養 標 示 也 是 很 重 要 的,

市售的調和油是由不只一種油脂所構成的食用油,

確認油脂的組成及其發煙點,用於適當的餐點進行烹調,

才能創造美味和營養兼具的美食,油脂 雖 可 以 為 餐 點 加 分 許 多,

但 也 不 可 攝 取 過 多,每 日 油脂 的 建 議 攝 取 量 不 應 超 過 總 熱 量 的 30%,

飽 和 脂 肪 酸 則 以 不 超 過 總 熱 量 的 10% 為 原 則。

 

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